La preparazione dei salami a Sagrogna

La fase della legatura (Tiellephoto.it)
La fase della legatura (Tiellephoto.it)

SAGROGNA – Inverno: tempo di salami. L’antica tradizione di insaccare la carne bovina e suina resiste ed è stata consegnata alle nuove generazioni che in tante parti del nostro territorio onorano ancora l’antico rito. Pervasi dalla passione per le tradizioni locali, portiamo la nostra Nikon in una casa di Sagrogna per cogliere le fasi della lavorazione.

Ci soffermiamo poi ad ascoltare una signora un pò avanti negli anni. Con il cuore nel passato e gli occhi nel futuro, davanti al computer, ci racconta di quando, in casa sua più di mezzo secolo fa, si “facevano su” i salami. Ogni famiglia allevava il proprio maialino dalla primavera all’autunno inoltrato. Una sola mucca invece era sufficiente per i salami di due o tre famiglie. “In casa nostra – dice la signora – quando arrivava dicembre gli uomini si facevano seri, le donne nervose e i bambini si nascondevano nei fienili, perché non ci piaceva macellare il maiale che tanto avevamo curato, tuttavia era indispensabile per la vita di quei tempi”.

Ci narra tutte le scene come in un film: gli uomini affilavano i grandi coltelli, preparavano la vanuia, che era una vasca di legno, compravano il sale, il pepe, le budella, approntavano il tavolo, la macchina insaccatrice, i legnetti da incrociare sui salami. Le donne lavavano le budella e disponevano per i mariti i grembiuli bianchi, le tovaglie e gli strofinacci. “Io cucivo i budei a macchina come mi aveva suggerito uno zio e fu un’invenzione, anche se poi era difficile togliere l’odore dalla mia Singer”.

La signora sospira nei ricordi e prosegue: “Ho ancora nelle orecchie l’urlo disperato del maiale …”. Con un velo di dolore nello sguardo non racconta della macellazione ma ci dice che poi il maiale veniva lavato nella vanuia con acqua bollente, raschiato, appeso in quarti a frollare. Il veterinario doveva valutare l’integrità della carne. Il giorno appresso gli uomini vestiti come chirurghi eliminavano gli ossi, sceglievano le carni, macinavano, impastavano con una parte di bovino, salavano, pepavano, insaccavano. I salami novelli chiusi con lo spago e due stecchini in croce, lisci e rosei nel budello, venivano punzecchiati con la spongarola e appesi sulle stanghe in cantina: una stanga con i salami di prima, la carne migliore ed altre con quelli di seconda e terza. Le luganeghe storte sarebbero state le prime a essere consumate. Alle ricorrenze particolari si riservava invece la soppressa, carne di prima insaccata in due mezze bisighe ovvero nella vescica.

I salami non venivano toccati per almeno venti giorni, nel frattempo si consumavano gli ossi bolliti e il pastin, cioè l’impasto tenuto a parte. “Molti mangiavano anche la cotenna, scorzic, lessata da sola o messa ad ingrassare il minestrone, ma noi no, perché eravamo poveri, ma delicati”. Sospira la signora ai suoi ricordi e sottovoce confessa “Personalmente è stata una conquista non dover più preparare i salami, ma sono così contenta quando vedo questi giovani che mantengono la tradizione, che cosa c’è di più buono di un salame alla bellunese con una fetta di polenta?”.

Articolo di Mariateresa Broi e fotografia di Severino Buso di Tiellephoto.it

Articolo fotografico Tiellephoto Press al link http://www.tiellephoto.it/it/B_articolo.asp?id_articolo=977

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